圖片出處：wagwalking.com

大家對黃麴毒素這個名詞應該不陌生，最多的聯想可能是花生。但別以為黃麴毒素只好發在花生，舉凡五穀雜糧、堅果類、豆類、咖啡豆都難逃黃麴毒素生長的污染。

黃麴毒素（Aflatoxin）是真菌所產生的代謝物，毒性極強，被世界衛生組織列為一級致癌物，它會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞。更可怕的是，它無法用清水洗淨，也無法經由煮沸等方式破壞，高溫燒烤要達到攝氏二八○度以上，才能達到分解毒素的效果。

台灣處於亞熱帶海島型氣候，常年高溫多濕，極利於黴菌的繁衍，當溫度在攝氏25~30度，相對濕度85%以上時，黃麴黴菌即會大量孳生。榨油的種籽從收割、運輸、儲存到加工，如果沒謹慎處理，種籽發霉是常有的現象。

雖然人良種籽進料時會慎選供應商、要求供應商提供檢驗報告，榨油前也要挑果篩選種籽，但我們還是不放心。每年各種籽油榨好後，還是要送到檢驗公司檢驗黃麴毒素，確保各批種籽榨出的油沒受到黃麴毒素的污染。雖然成本會墊高，但睡的安心，比成本更重要，不是嗎？

常有人以為Omega-6是對身體有害的脂肪酸，Omega-6是壞的脂肪酸！！！

我們常在網路或媒體看到許多鼓勵我們多吃 Omega-3的文章，告訴我們多吃 Omega-3有很多好處，
另外還建議最好不要攝取太多的 Omega-6，因為 Omega-6容易導致人體慢性發炎，且會增加癌症等疾病的發生機率。因此常有人以為 Omega-6是對身體有害的脂肪酸，Omega-3才是好的脂肪酸。

事實上，Omega-3 與 Omega-6兩者都屬於多元不飽合脂肪酸，都是人體必須的脂肪酸，的確，Omega-3 有抗發炎的效果，而 Omega-6攝取過多卻有導致發炎的危險，但是這代表 Omega-3是好的脂肪酸，要多多攝取，而Omega-6是壞的脂肪酸，要盡量避免嗎？

Omega-6 雖然會產生發炎物質，可是這些發炎反應卻是我們身體用來抵擋外來細菌、病毒攻擊的防禦機制。如果缺少了這樣的反應機制，對身體也是危險的，而 Omega-3則是擔任發炎的煞車角色，兩者所生成的物質有一定的抗衡性，當 Omega-6發炎反應時，需要 Omega-3的抗發炎反應來當煞車，兩者需要在人體內達成動態平衡，偏多偏少對人體都是不好的。

因此 Omega-6並不是壞的脂肪酸，它其實在身體內發揮了很多作用，除了促進免疫反應（炎症）外，它還有保護細胞的結構，調節代謝功能、並且促進血小板凝集，這些都是身體的必要功能，所以我們也應當適量攝取 Omega-6脂肪酸。相對的，Omega-3可以減少血小板凝集，避免血栓的產生，但是如果 Omega-3過多，血小板都不凝集，也容易產生內出血的疑慮

而網路、媒體常呼籲要多攝取 Omega-3，減少攝取 Omega-6油脂，是因為現代人的飲食習慣中比較容易攝取到Omega-6的油脂及食物，例如 大豆油、葵花油、玉米油、麥片、堅果、肉類等，而 Omega-3的油脂的食物食用機會較少，因此現代人飲食常有Omega-6相對攝取過多的現象，Omega-6 跟Omega-3攝取比例常到15:1之譜，所以才鼓勵大家要多吃 Omega-3,以達到平衡的比例，而 Omega-3與Omega-6兩者適切的比例是是1:1。

但是因為網路或某些商品廣告的宣傳，讓許多民眾誤認為Omega-6是不好的脂肪酸，盡力避免攝取，導致體內Omega-6 比例過低，這也是不對的。Omega-3 與 Omega-6 兩個都是好的脂肪酸，都應適量攝取，重點是在比例，任一偏廢都是不妥，均衡的飲食，適量的攝取不同的脂肪酸，才是身體健康的王道。

Omega-3 油品：亞麻仁油、奇亞籽油
Omega-6 油品：南瓜籽油、芝麻清油、白芝麻油、黑芝麻油

許多朋友來買油，常問我們不同油的發煙點幾度？可不可以熱炒？多數人把發煙點，當作判斷油適不適合熱炒的唯一指標，但您知道嗎，還有其他因素，比發煙點更重要。

「發煙點」

是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。此時油品的變化會加劇，可能產生有害物質。

因此一般民眾會選擇高發煙點的油，以為只要在發煙點以下，一般煎煮炒炸就安全無慮了。但真的是這樣嗎？ 舉個例子，一般精煉油發煙點都在攝氏220度以上，所以廠商都宣稱這些油適合熱炒，但是這些油只要在220以下烹煮就安全嗎？

除了發煙點外，影響油質受熱氧化的因素還有：

1. 油的抗氧化能力
2. 脂肪酸的飽和程度

油的抗氧化能力

一般的初榨油大都含有不同種類的天然抗氧化劑，例如維他命E、β-胡蘿蔔素、 多酚、木酚素等等，這些抗氧化劑對油質受熱時，能夠保護脂肪酸鍊，替代脂肪酸因過熱受自由基攻擊而快速鍊解。葡萄牙的學者（註1）將特級初榨橄欖油、純橄欖油（精煉後）、以及橄欖果渣油（精煉後）用油炸實驗比較，指出「特級初榨橄欖油中的維生素E，酚類和β-胡蘿蔔素對油炸中氧化穩定度扮演決定性的角色」。一般的精煉油在製油過程中，把油中的營養物質都處理掉了，雖然提高了油的發煙點，但沒有抗氧化元素，因此油受熱的耐受性不佳，變質的速度較快，縱使油溫還沒到達發煙點，也可能因加熱時間增長而變質。另有學者（註2）將初榨橄欖油、玉米油、大豆油及葵花籽油做實驗，發現對熱的氧化穩定度由高到低分別為初榨橄欖油>玉米油>大豆油>葵花籽油。

脂肪酸的飽和程度

另一個影響油質受熱穩定性的因素是油質脂肪酸的飽和度，脂肪酸飽和度是指脂肪酸結構中含雙鍵的多寡，雙鍵越多飽和度越低。一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好。動物性油質飽和度高，所以常有人建議用動物性油脂來炸食物，就是這個道理。但是動物性油脂含有膽固醇，膽固醇對熱的耐受性不算太好，過度加熱，膽固醇變質，也會對健康造成不良影響，這點必須注意。而目前市面上的精煉油，多元不飽和脂肪酸的比例較高，例如大豆沙拉油、葡萄籽油、玄米油、葵花油、芥花油等，這些油經過精煉加工後發煙點雖然高，但因為飽和度低，脂肪酸對熱的耐受性相對不佳。

因次當您在選油時，不要以為發煙點高，就可以安心使用。發煙點只是縱軸，告訴您油溫到幾度可能快速變質，抗氧化元素的多寡以及脂肪酸的飽和度就像橫軸，告訴您油的耐受性，更是影響油質受熱穩定度的重要因素。

註1：Susana Casal , Ricardo Malheiro b, Artur Sendas, Beatriz P.P. Oliveira, José Alberto Pereira, (2010),Olive oil stability under deep-frying conditions, Food and Chemical Toxicology, Volume 48, Issue 10

註2: Jorge Lo´pez-Beceiro, Ramo´n Artiaga, Carlos Gracia, Javier Tarrı´o-Saavedra, Salvador Naya, Jose´ Luis Mier, (2011), Comparison of olive, corn, soybean and sunflower oils by PDSC, Journal of Thermal Analysis & Calorimetry. Apr2011, Vol. 104 Issue 1

抗氧化為什麼重要？

熱炒用油不止要考慮發煙點（縱軸）也要注意油的飽和度與抗氧化能力(橫軸)，初榨油因為含有天然抗氧化元素，讓油的穩定性與對熱的耐受度更提升。

為了延長油的保存時間，許多廠商會在食用油中添加合成抗氧化劑。雖然合成抗氧化劑已在大多數國家廣泛使用，但仍然存在對其安全性的疑慮（Shahidi 2005），因此在過往20年，有越來越多採用由植物中所萃取的天然抗氧化元素來取代合成抗氧化劑的研究。研究中發現，在食用油中添加的多數天然抗氧化元素，比添加合成抗氧化劑，能讓油具有更高的抗氧化活性和熱穩定性 (Mostafa Taghvaei and Seid Mahdi Jafari, 2015)。

抗氧化元素能夠在油開始氧化時抑制自由基的形成，近代研究顯示，自由基與人體老化以及許多的身體疾病有密切相關。一般我們會用ORAC值（Oxygen Radical Absorbance Capacity），氧自由基吸收能力（又稱活氧指數），作為衡量不同食品抗氧化能力的指標，ORAC的含量越高，抑制自由基的抗氧化能力就越強。

例如，常見食物中迷迭香ORAC值11,070 μmole TE/100g、大蒜 ORAC值5708、蘋果 3049，綠茶 1253。一般而言香料類植物有相對較高的ORAC值。

這也是我們會將大量新鮮迷迭香、羅勒、柳橙、萊姆等香草或水果與橄欖一起壓榨製油的原因，除了將香草、水果的風味一起入油，讓油的風味更豐富外，另外也藉由香草、水果的營養元素融入油中，增添橄欖油的抗氧化活性，用天然食物來做我們身體的防護罩，讓大家吃得更健康，用得更安心。

人良油坊橄欖油類別

很多人買油，偏好買冷壓（Cold-Pressed）的油，認為冷壓可以讓營養不被破壞，更健康。

真的是這樣嗎？

所謂冷壓，比較適用於果實油，如橄欖、酪梨油，依照歐盟的定義，

「冷壓」橄欖油，是指全程在27度C以下所製取的油，才能稱為冷壓橄欖油。

如果是種籽油，其實很難達到這個標準， 因為一般種籽油大都需要經過焙炒或蒸炒的程序， 焙炒的目的在使油料細胞結構破壞、分散的游離油脂聚集、分子結構轉化， 但是焙炒或蒸炒的溫度很難維持在27度C以下。 有朋友可能會問：「焙炒或蒸炒如果不能維持在27度C以下，是不是也是盡量越低溫越好？」 其實這要依不同油脂的特性來判斷。 以芝麻油為例，學者研究(*1) 焙炒的芝麻油比未焙炒的芝麻油抗氧化性高很多， 200度C焙炒5分鐘的抗氧化活性優於180度C焙炒30分鐘的芝麻油（*2）。

種籽油的焙炒其實是一門科學技術，該焙炒多高溫度、多少時間？ 需依不同的油種、種子的水分含量而變化， 製油該以科學知識為依據，不能以既定印象，或停留在傳統只著重在焙炒後的香氣來判斷。 我們自我期許人良能以科學知識為基礎， 為提供國內優質油品繼續前進。

許多人對油品最深刻的味道可能是”油耗味“(rancid)

這是油品因氧化，氧化物累積到相當含量所產生的氣味。

油品會產生氧化有許多的物理因素，例如 空氣、光、熱、水氣，均會令油氧化，這些氧化物的害處在於，它們會在人體內產生大量的自由基，這些活躍的分子，會對身體細胞膜造成莫大的傷害，除了傷害心血管外，更增加罹癌的風險。

食用油中的「多元不飽和脂肪酸」最容易受到氧化，另外高溫油炸食物，也會讓油加速氧化，炸的時間越久、次數越多，氧化程度越高。

比較可怕的是，台灣的油品參差不齊，我們很容易買到賣場架上的新油，一開瓶就有「油耗味」，可能是進口時程太長，貨櫃內溫度過高，造成油品氧化，也可能是油品已暴露在光線下一段時間，在買回家前，已累積大量的氧化物。

遺憾的是從幾十場品油課的教學經驗下來，我們發現很多朋友對油耗味不夠熟悉，或者說太熟悉了，把油耗味當做是正常油品的味道，買了已經氧化的油而不自知。

這點要從培養對油品正確味道的認識開始。

為免攝取氧化的脂肪酸，買油儘量挑新榨的油，外面油炸的食物盡量少吃，買回家的油避免暴露在陽光下，油不要買太大瓶，開瓶後盡早用完，再買新鮮的油。