亞麻仁油的苦味是怎麼造成的？有苦味的亞麻仁油就是壞掉了嗎？亞麻仁油含有豐富的 Omega-3 脂肪酸，是為人熟知的優質油品，但許多人嚐初榨亞麻仁油時，會感受到苦味，不禁懷疑：「這油是不是壞掉了？」，讓我們幫您科普一下。
亞麻仁油的苦味是什麼物質造成的？
初榨亞麻仁油會有苦味主要由一種8個氨基酸組成的環狀胜肽（cylolinopeptide E, 在此簡稱環胜肽8)所形成的（註1）。在亞麻仁籽和亞麻根莖中存在幾種不同結構的環狀胜肽（cylolinopeptide，簡稱CL），隨著亞麻籽壓榨這些環胜肽會跟著溶入亞麻仁籽油中，並且與空氣中的氧產生氧化還原反應，此氧化反應會讓亞麻環胜肽發生轉化，例如從環胜肽7，轉化為環胜肽8，再轉化成環胜肽9，而亞麻仁籽油的苦味來源正是當這些亞麻胜肽轉化成為環胜肽8時所造成。依我們榨油的經驗，這種氧化反應的速度很快，亞麻仁油剛新鮮榨出時，嚐起來不太有苦味，但是第二天就可以嚐出淡淡苦味了，而隨著時間延長，環胜肽8的含量會累積增加，因此苦味會越來越明顯。但這苦味代表亞麻仁籽油壞掉了嗎？亞麻仁油中的苦味是好東西還是壞東西?
環狀胜肽具有與生物大分子結合、重金屬離子螯合的功能，有研究實驗證明造成亞麻仁籽油的苦味環胜肽8具有免疫抑制、抗氧化、抗發炎和抗癌等多種生物活性功能，對人體具有正面的潛在價值(註2)。而且環胜肽8，本身也可以提高亞麻籽油的氧化穩定性，對防止亞麻籽油氧化有幫助。因此總結來說，造成亞麻仁油的苦味的物質亞麻環胜肽8，其實是個好東西，除了對提升人體的免疫能力有正面的助益外，也能幫助亞麻仁油更穩定。
圖：環狀胜肽結構
該如何辨別亞麻仁油是不是壞掉了?
亞麻仁油的苦味的確跟油品的氧化反應有關，但是亞麻仁油有苦味不代表油就是壞掉了。要辨別亞麻仁油是否壞了，還是要以亞麻仁油是否有油耗味來判斷。油品的油耗味其實也是氧化的反應，油脂氧化持續裂解的過程中、會進一步產生分子量較低的醛、酮、醇和酸等物質，而油耗味就是這些反應物質的氣味。相比油耗味的產生，亞麻仁油苦味反應的速度更快，大概油榨出24小時內，就能產生足夠的亞麻環胜肽8讓我們感受到苦味，但這絕不是代表亞麻仁油已經壞掉了。只有當亞麻仁油持續氧化裂解到產生油耗味時，這時油品就不適合再食用了。不苦的亞麻仁油好嗎?
許多人不喜歡亞麻仁油的苦味，特地去找沒有苦味的亞麻仁油，沒有苦味，表示亞麻仁油經過了特別的處理將形成苦味的物質去除，一般的處理方式是將油進行化學精煉製程，將生成苦味亞麻環胜肽8清除，但同時也會把亞麻仁油中許多有益健康的營養素包含磷脂、脂溶性維生素、植物甾醇等營養素也一併清除，這些天然營養素，都是對人體健康有助益的營養成分，除此之外，化學精煉的製程也會產生對身體有害的衍生物質註3。為了嚐不到苦味，而將油中的營養清除，這樣食用亞麻仁油就有點本末倒置了。亞麻仁籽油該怎麼挑選:
亞麻仁油是屬於多元不飽脂肪酸的油脂，結構不穩定，是比較容易變質的食用油，因此選擇亞麻仁油「新鮮度」是最重要的判斷指標，縱使未開瓶，亞麻仁油放一段時間後（6~10個月）也容易變質，因此選擇榨油日期越近越好。要判斷亞麻仁油變質與否？主要以油耗味來辨別，而不是以苦味來判斷。有苦味是因為沒有經過精煉製程，有益健康的亞麻環胜肽整體得以保留，如果您買的亞麻仁油嚐不出苦味，也沒什麼香氣，表示這瓶油很可能經過化學精煉處理，除了造成營養流失也可能在製程中產生有潛在危害人體的衍生物，這種油不建議食用。最好的亞麻仁油是新鮮剛榨出不久，有點淡淡的苦味又不會太苦，這時香氣最棒，風味最佳最好入喉，而且營養豐富，若有機會嚐到，保證會顛覆您對亞麻仁油的風味的印象。此外，Omega-3 脂肪酸的融點溫度較低，因此亞麻仁油適合放在冰箱保存，不過都應該儘快（建議開瓶後2個月內）食用完畢。以後若嚐到有苦味的亞麻仁油時，別擔心，這不是壞了，可以安心使用。閱讀更多Omega-3相關文章>>
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