亞麻仁油因為富含 Omega3，歷年來已有很多的研究證實其對人體有許多的良好功效，因此廣為醫師、營養師推薦，成為很受歡迎的優質油品。但亞麻仁油製作或保存不當，油脂過度酸敗氧化，可能吃了還會有反效果。
亞麻仁籽的種類特性
亞麻籽主要有三個重要成分：油脂，膳食纖維，木酚素，亞麻籽的品質高低區分，由次亞麻油酸（Omega3）的含量決定。
亞麻是一年生草本植物，種子扁平小粒富含油脂，其莖纖維長而韌，也是很好的紡織原料。依經濟目的分類，可分為油用亞麻、纖維用亞麻和油纖兩用亞麻。亞麻種籽因品種不同而有棕色、棕褐色或金黃色不同顏色，不同顏色的亞麻仁籽其營養成分差異不大，主要在風味上呈現不同。
亞麻仁籽油的核心成份
亞麻仁籽中重要的成份是油脂，其油脂結構中次亞麻油酸 Omega3佔最大比例達 53.3%，是補充Omega3脂肪酸的優質來源，Omega3是人體的必需脂肪酸， 是人體無法自行合成，需從食物中獲取補充的重要營養素，這也是亞麻仁籽油廣被推崇的原因。除了 Omega3外，亞麻仁油也含有其他脂肪酸，其脂肪酸結構比例如下：
飽和脂肪：9.4%
次亞麻油酸Omega 3：53.3%
亞麻油酸 Omega6：12.7%
油酸 Omega9：20.2%
除了油脂外，亞麻仁油中也含有角鯊烯、生育醇、植物固醇、類胡蘿蔔素等有益健康營養成分。
Omega3的特性
脂肪是由脂肪酸及甘油組成的，其中脂肪酸又分成「飽和脂肪酸」及「不飽和脂肪酸」，兩者區別在其碳-氫化學結構上的組成不同。
簡而言之，飽和度越高的油脂其化學結構越穩定，越不容易與外在因子反應產生變質。Omega3是屬於三個雙鍵的多元不飽和脂肪酸，飽和度低很脆弱，容易受外在氧氣、溫度、光線、水氣影響而變質。這也是 Omega3的油脂，一般都不建議熱炒，只適合涼拌的原因。也因為 Omega3結構不穩定，比較不耐放，很容易因變質產生油耗味，所以一般初榨Omega3油脂的保存期限會較短。
亞麻仁籽油有什麼功效?
關於亞麻仁油保健功效的研究非常多，歸納整理一些研究資料，亞麻仁油具有以下實證功效
一、抑制發炎反應
Omega3經由代謝後可產生抗發炎的前列腺素，可降低身體不正常發炎的狀況。一則關於亞麻仁及其衍生物（如亞麻仁油）文獻統合分析（meta-analysis）多篇亞麻仁研究發現，亞麻仁(油)對人體產生的抗發炎反應，對人體健康有益。（註1）
二、降低心血管疾病
ALA是亞麻籽油裡主要的 Omega-3 脂肪酸，經體內酵素轉變成二十碳五烯酸 (EPA)，代謝產生抗花生四烯酸物質，具有抗動脈粥樣硬化與預防血栓之功效。有研究發現，亞麻仁對於控制血脂肪，特別是降低 LDL有幫助(註2)，另外也有研究證實亞麻仁油可以改善動脈的彈性，降低血壓。
三、減少癌症風險
Dr. Max Gerson所創立的葛森療法是廣為人知的的癌症自療方法，在葛森療法中，亞麻仁油是唯一被其推崇治療癌症的油脂。在一項乳癌人體實驗中發現，亞麻仁籽油所含的α-次亞麻油酸(ALA)能抑制乳癌發展，而試驗結果發現女性脂肪組織中若含高成份的 ALA，乳癌的發病率較低。(註3)
四、調節腸道菌群及改善腸道功能
有研究給予小鼠亞麻籽油 30滴後，發現結腸內容物濕度及短鏈脂肪酸含量增加，其腸道微生物結構也發生了明顯變化。說明這亞麻仁籽油能積極改變菌群的種類、數量，並發現可能是腸道菌群的代謝活性的積極變化，從而改變腸道短鏈脂肪酸的種類和比例，降低血清膽固醇，以此達到預防心血管疾病的作用(註4)。另一個研究也驗證了亞麻籽油和Omega3能促進腸道益生菌生長，抑制腸道有害菌增殖，提高腸道菌群發酵液中的短鏈脂肪酸含量，並且增強了腸道益生菌與結腸上皮細胞的粘附性(註5)。
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提升亞麻仁籽油功效的秘訣一：新鮮
Omega3油脂結構不穩定的特性，比較容易與氧氣、水氣等因子反應產生變質，所以新鮮食用是能夠讓 Omega3發揮功效的重要關鍵。亞麻仁油跟果汁一樣，越新鮮喝，越能攝取其營養成分。反之，如果亞麻仁油在貨架上放了一陣子，或者經過長程運輸顛波，很容易產生油耗味，這時食用這種油反而對身體有害。建議亞麻仁油要特別注意製造時間，開瓶後，也最好能在一個半月內食用完，確保可以吸收亞麻仁油的營養功效。
提升亞麻仁籽油功效的秘訣二：焙炒
有研究將亞麻籽分別置於室溫60、80、100、120、140、160、170°C烘箱中烘烤4小時後壓搾取油，檢驗發現亞麻籽經不同溫度烘烤後其油脂氧化穩定性有先升高後降低的現象，證實亞麻籽經適當溫度烘烤後再壓榨，有助於提升其油品氧化穩定性(註6)。
很多人誤以為榨油前種子最好不要先經過加溫焙炒，覺得經過焙炒會破壞種籽內的營養，最好將生種子不加熱直接冷壓榨油，這樣榨取的油質營養最豐富。事實真的是這樣嗎？油品氧化穩定性越高，表示其越能抵抗油品因氧氣反應而產生的變質，這對亞麻仁籽油這類Omega3 含量高較不穩定的油脂是很重要的特性，因此種籽不要加熱比較營養的說法並不成立，反而如果能精準掌握焙炒的火侯，榨油前將亞麻籽以適度的溫度焙炒，可增加亞麻籽油的氧化穩定度，降低變質風險，將使亞麻仁籽油的功效更得以發揮。
提升亞麻仁籽油功效的秘訣三：物理壓榨
亞麻仁籽油一般會帶有一些苦味，這些苦味主要源自於亞麻仁籽油因氧化而生成有一種稱為環狀胜肽（簡稱CLE)的物質，這種苦味生成很快，大概亞麻仁油榨完一天後，隔天油中就開始略帶苦味，放得越久苦味會越來越明顯，但是有這種苦味並不是代表亞麻仁油壞掉了，研究證明造成亞麻仁苦味的物質（CLE)具有抑制免疫活性的功效，可以減緩我們身體中發炎反應（註7）。
因為苦味不受消費者喜愛，所以有些廠商為了去除亞麻仁油中的苦味而採用化學精練的榨油製程，雖然將形成苦味的環狀胜肽去除了，但同時也將亞麻仁有中其他珍貴營養如角鯊烯、生育醇、植物固醇等也一併去除，這也讓亞麻仁油對人體的功效大打折扣。
結論
亞麻仁籽油對人體的保健功效，已在很多的醫療研究中被證實，因此亞麻仁籽油成為全球廣為風行的優質油脂之一。
因Omega3油脂結構比較脆弱易變質的特性，要讓亞麻仁油發揮功效，有兩個可以注意的訣竅：
第一，盡量選擇新鮮剛榨出的油脂，越新鮮油脂變質的風險越低。另外開瓶後的亞麻仁籽油要儘早食用完，最好不要超過一個半月。
第二、選擇種籽有經適度焙炒的亞麻仁籽油，經由適度焙炒可提升亞麻仁籽油的氧化穩定度，可減少油脂變質的風險。
把握以上兩個秘訣，可以讓您有效獲得亞麻仁油的諸多功效，吃得健康又安心。
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參考資料
- 註1：Guan-Yu Ren,1,2,† Chun-Yang Chen,1,2,† Guo-Chong Chen,1 Wei-Guo Chen,2 An Pan,3 Chen-Wei Pan,1 Yong-Hong Zhang,1 Li-Qiang Qin,1 and Li-Hua Chen1, (2016), Effect of Flaxseed Intervention on Inflammatory Marker C-Reactive Protein: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials, Nutrients.
- 註2. Kawakami, Y., Yamanaka-Okumura, H., Naniwa-Kuroki, Y., Sakuma, M., Taketani, Y., & Takeda, E. (2015). Flaxseed oil intake reduces serum small dense low-density lipoprotein concentrations in Japanese men: a randomized, double blind, crossover study. Nutrition journal, 14(1), 39.
- 註3.Klein V, Chajes V, Germain E, et al. (2000), Low alpha-linolenic acid content of adipose breast tissue is associated with an increased risk of breast cancer. European Journal of Cancer. 36: 335-340
- 註4. 徐露（2016）.亞麻籽油和磷蝦油對小鼠腸道代謝活動及腸道菌群影響的研究.武漢：華中科技大學.
- 註5. 劉末（2019）. 亞麻籽油及其功能成分α-亞麻酸對腸道菌群調節作用的研究, 南京：南京財經大學.
- 註6. 楊金娥、黃慶德、鄭暢 (2011) 烤籽溫度對壓榨亞麻籽油品質的影響，China oils and fats, Vol. 36 No. 6, p25~29
- 註7.Ludger Brühl, Bertrand Matthäus, Anne Scheipers, Thomas Hofmann (2008), ” Bitter off-taste in stored cold pressed linseed oil obtained from different varieties”, European Journal of Lipid Science and Technology, 110, 625–631
