圖片來源：聯合報

大選過後，台灣最熱搜的字可能非「雞排」莫屬了，不知從何時開始，雞排成了選舉中最常見賭注，可見雞排在台灣受歡迎的程度，是道地的庶民美食。

很多人知道油炸食品多吃有害健康，但到底油炸食物含有哪些風險？

不同食物經過油炸會有不同的衍生物產生，包括：

油脂劣變產生的自由基

油脂在高溫反覆油炸的過程中，會發生水解、氧化、聚合反應，而產生醛、酮、酸等極性物質，尤其食物油炸中常含有鹽、麵粉、小蘇打粉等，會加速這些反應，讓油脂加快劣變，產生自由基，自由基會攻擊我們的細胞，醫學證實會造成人體老化、慢性病與癌症。尤其油炸食物會大量吸取這些變質的油，無形中我們也吃進這些反覆油炸過的劣油。

多環胺(或稱雜環胺；簡稱HCA或HCAs)

當蛋白質遇上高溫油炸(>150 °C)，這兩個因素加起來，蛋白質會分解變性就會產生多環胺，溫度越高、時間越久產生越多。雞肉含有豐富蛋白質，再經過高溫油炸，正是產生多環胺良好條件。多環胺類已被科學證明對人體有致癌性與致突變性。

多環芳香烴(簡稱PAH或PAHs）

當肉類以高溫燒烤，表面會開始產生燒烤香味，而這其實是肉中油脂劣變所產生的「多環芳香烴」，尤其烤肉時，肉的油脂滴在炭火上會產生大量的「多環芳香烴」。這類化合物是已知或潛在的致癌物質。

丙烯醯胺(簡稱AA）

澱粉類食物經過高溫油炸、燒烤會產生另一種致癌物質「丙烯醯胺」，像是炸薯條、油條、窯烤胡椒餅等都是生成「丙烯醯胺」溫床，目前「丙烯醯胺」只在動物實驗上發現會致癌，人體上還未被證實。炸雞排表面裹著的麵衣，經過高溫油炸，也是產生丙烯醯胺良好條件。

氧化的膽固醇

奶、肉、蛋幾乎都含有一定量的膽固醇，在加熱的過程中會遭受氧化破壞。只要加溫超過攝氏120度，膽固醇就會開始氧化，溫度越高，時間越長，氧化的程度就越嚴重。
氧化膽固醇會促進發炎、增加人體LDL（壞膽固醇）、促進癌前細胞增生，甚至與失智症、發炎性腸道疾病等文明社會疾病都有關聯。

油炸的食物有濃厚的香氣，大家都喜歡，偶而吃吃可以，但建議不要常吃，若是想吃，最好在家自己炸，盡量避免去吃外面一鍋油重複油炸的食物。

希望這篇文章有機會分享給熱心送雞排的善心人士看到，下次有機會或者可以改送紅豆餅、蔥抓餅、沙威瑪也不錯，不要再只送雞排了（對雞排業者，深深鞠躬）。

「回想一下，小時候您家用什麼油？」這個問題很容易看出世代及城鄉的差異，如果是六年級以前的同學，大多會回答：「豬油、花生油、芝麻油、苦茶油」。七年級以後的朋友，多數回答：「沙拉油」。

光復初期（民國34年）台灣製油多數為簡陋的壓榨設備，到了民國43年才引進美國新式溶劑萃取提油技術與設備，利用美國進口黃豆提油，但產量不高，民間多數仍使用壓榨提油。溶劑萃取提油直到民國 66年，台灣第一間大型溶劑連續提油廠（高雄農業化工廠）設立後，才開始大量興盛起來，當時引進溶劑自動提油、油脂精煉、部分氫化黃豆油作業（部分氫化製油易生成大量反式脂肪，但直到2018年才被禁止生產），同時因應大量美國黃豆進口，政府鼓勵民間設立溶劑萃取提油的精煉油廠，此後精煉食用油廠開始進入戰國時代，大規模的溶劑提油廠一一設立，食用油價格大幅降低，民間傳統的壓榨製油坊，不敵大型溶劑精煉油廠競爭，開始一一歇業。

六年級以前的同學可能有印象，當時大量電視廣告：「清清如水的沙拉油」，再加上後來由美國傳過來的飲食觀念，認為動物油對心血管不好，在政府的推波助燃之下，民間媽媽自己炸豬油的習慣也漸漸改變，至此之後，溶劑精煉製油一統了台灣食品用油至今，不管名稱是大豆油、葵花油、玄米油、芥花油或葡萄籽油，目前這些精煉製油佔了台灣90%食用油市場，扣除國外進口，在台灣民眾食用本地壓榨的初榨油可能不到7%。

這是簡短的台灣食用油歷史，短短40年，產業跟民眾用油習慣完全的改變，因此不同世代的人有不同的經歷。不知道看這篇文章的朋友，有多少人有過媽媽在家炸豬油的記憶？

前陣子，有位女星帶家人到泰國進行排毒療程，期間只透過喝油就將體內毒素排出，跟朋友分享這個神奇的自然療法。

油，是人體所需的基本元素，與蛋白質、碳水化合物並列為三大營養素之一，的確對我們的身體有重要的影響。尤其是過往很多人對油有不正確的誤解，以為油是有害健康的負面物質，是肥胖、心血管疾病的元兇，所以推廣飲食要「少油」、「少鹽」。最近兩年，因為生酮飲食興起，許多民眾開始對油有更進ㄧ步的認識，了解油對身體的影響以及吃好油的重要性。

但，食品究竟還是食品，對身體的影響，是透過食品內的天然營養素，一點一滴漸進的滋養我們的身體，再透過生理機制，讓我們身體有更好的條件抵抗外在不良病毒或元素的侵襲。食品終究不是藥品，無法透過高劑量，迅速猛烈的治癒我們的身體。

所以，當某食品宣稱有神奇的療效時，基本上參考即可，要審慎判斷違反基本原理的見證。飲食對健康的影響是透過一點一滴累積而成的，均衡的多吃天然食物，良好的生活習慣，多多運動，才是身體健康的正道。

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