台灣過去歷經多次食安風暴,如「地溝油」事件,讓大眾更加重視食品與油品的食安問題。甚至讓許多人嘗試選擇自己買製油原料,在家裡自己使用榨油機製油。然而,榨油方式依據溫度與製程不同,也大大影響油品營養的保存與安全性。人良油坊長期以傳統職人精神,結合現代化科學與數據專業,提供職⼈⼿作⼩量⽣產的新鮮初榨油,具有豐富榨油經驗。到底在家自製油可不可行?榨油有哪些注意事項?一般市面常見的榨油方式為何?如何從榨油方式選好油?讓你一次了解榨油時需要注意的細節陷阱與困難點!
榨油原料有哪些?
許多堅果、水果果實及種籽中都含有油脂可製作成植物油。這些植物油含有豐富的養份,被廣泛應用在不同的飲食烹飪,用來滋養肌膚,以及補充營養。
油料作物非常多,常見的有:芝麻、花生、大豆、山茶籽、南瓜籽、奇亞籽、亞麻仁、葵花籽、杏仁、米糠、米胚芽、油菜籽、葡萄籽等。
大部分商店架上的油雖然名稱不同,但其實都大同小異,呈現清澈淡黃色調,聞起來或嚐起來也沒有太大差別,這是因為許多市售油品,為了提高出油率以及延長保存期必須經過許多加工精煉程序,因此植物當中原有的營養成分及天然的香氣在加工過程中被去除,甚至可能因為加工過程產生有害物質。
反之,新鮮天然的初榨油,單純的原料和簡易的製程,保留了植物原有的豐富香氣和養分。
榨油方法&原理介紹
榨油方法主要分為兩種:物理榨油法與化學榨油法。
物理榨油法
物理榨油法的過程比較簡單,物理榨油是將原料直接以機械壓榨方式取得油脂。以物理法壓榨的油品,雖然保存時間較短、出油率較低,但能將種籽內的天然營養保留在油品中,因此營養價值較高。物理榨油又分為「冷榨法」和「熱榨法」。
- 冷榨法:指壓榨的過程中,油品不會升溫的榨取方法。一般是採用餅式或液壓式榨油機直接壓榨,因為壓榨過程中並不會讓油品升溫,能夠更好管控油品的品質,尤其對於一些穩定度較低,容易受溫度而影響品質的油品更適用。
- 熱榨法:指壓榨的過程中,因為壓榨設備或製程而讓油品容易升溫的榨取方法。一般是採用螺旋壓榨機進行壓榨。使用熱榨法須十分注意製程中溫度的控制,若過度高溫會破壞油品的化學組織和營養成份。
簡單來說,溫度控制在榨油過程中很重要。一般物理法榨取種籽油,種籽會先經過適當炒焙處理(果肉油如橄欖、酪梨等則不需焙炒程序),焙炒除了可以殺菌、提升油品香氣外,根據研究壓榨前經由適當溫度烘焙種籽,也能提昇油品的抗氧化能力與安定性,如此油品可不以添加其他成分的方式延長保存期限,香氣也較豐富;但過度高溫也有可能產生多環性有害物質,並且流失許多營養。因此油品製造時,如何找出不同油品的最適烘焙曲線很重要。消費者可以到職人手作油坊與店家聊聊,了解店家是如何找出每款油的最佳烘焙曲線,提供營養、香氣與安全兼具的食用油。
化學萃油法
是現今坊間多數油品使用的榨油方法,其最主要是採用化學溶劑來提取油脂,這個方法的原理與步驟如下:
Step 1 原料前處理
篩選分離去除夾雜物,之後再將原料加以破碎。
Step 2 溶劑提油
使用化學溶劑,讓原料的油脂溶解在溶劑中,形成混合油。
Step 3 脫膠
此程序主要是去除油脂中的磷脂質,經由脫膠可以影響油脂的物理特性、穩定性、黏稠度以及穩定性,讓油的流動性及穩定性更好。
Step 4 脫酸
主要透過酸鹼中和,將粗製油脂中含有的游離脂肪酸去除,降低油脂中的酸價值。
Step 5 脫色
使用白土等物質,吸附油中色素與雜質,移除油中的葉綠素、胡蘿蔔素及微量殘留物質,如:殘皂、過氧化物等。讓油的賣相更佳,也能延長保存期限。
Step 6 脫臭
利用低壓抽真空及熱蒸汽來去除油品中的異味,如:酮、醛、醇、碳氫化合物等具風味之揮發性物質,另亦可移除游離脂肪酸、色素、固醇及過氧化物分解產物。
精煉油製程:
一般我們將以化學萃油法提煉的油脂稱為精煉油,因為提油率高,所以是目前市面上最主要的製油方式,尤其許多種籽含油率不高,因此必須經由化學萃油法提煉的油脂,不管是葵花油、大豆油、芥花油、橄欖油等,大都是以化學萃油法製油。
化學萃油法經過了脫膠、酸、色、臭製程,雖然可幫助油品延長保存時間,但同時油品中原本的天然營養大都也被去除,因此營養價值較低。此外2016年5月歐洲食品安全局 (European Food Safety Authority, EFSA) 在一篇科學報導中指出經過200℃高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物—3-單氯丙二醇酯和縮水甘油酯,因此經過高溫精煉加工後的油脂可能產生致癌風險。所以仍然建議消費者選擇油品時,要先了解油品的製作過程,以物理榨油的初油品為優先選項。
延伸閱讀:食用植物油及加工食品中的汙染物
快速比較兩方法
榨油方法 | 榨油原理 | 常見油品 | 優點 | 缺點 |
物理榨油 | 用機械以物理方式將油從原料中擠壓出來 | 芝麻油、花生油、苦茶油、奇亞籽油、亞麻仁油等 | 保留種籽內天然營養素,營養價值高 風味、香氣豐富 | 價格較高 |
化學榨油 | 以化學溶劑將原料裡的油脂溶解出來 | 大豆油、葵花油、玄米油、葡萄籽油(種籽內含油量較低,因此須藉由化學榨油方式萃取) | 價格較低 可提高油品發煙點 可延長保存期限 | 營養價值低 高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物 |
自己榨油的注意事項
現在許多民眾選擇購買一台小型榨油機自行榨油,但是自己榨油有哪些需要注意的小細節呢?有沒有什麼困難的地方?今天帶你一次看清楚:
挑選原料
榨油就想榨果汁一樣,挑選原料相當重要!建議盡量選擇有品質、通過無農藥殘留、黃麴毒素、重金屬檢驗的食材會比較安全。
榨油機清潔與保養
使用完榨油機後一定要將油盒、接渣盒、過濾網零件取出並且仔細清潔和擦拭,否則之前殘留的油會影響到下次榨油的品質。
自榨的油一定要過濾並且盡快使用完畢
自己榨好的油最好經過靜置與過濾程序,將油中殘渣清除,可提高油品保存時間,並且要盡快食用完畢,初榨油品就像果汁一樣,榨出後會加速氧化進程,因此不要存放太久,並且要放陰涼處保存,防止油品變質得太快。
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相較於大廠牌用化學溶劑萃取食用油,購買職人榨油坊的油品就可以多加挑選,選擇使用冷壓工法,以純重力方式,小量榨取種籽與果實內的油脂,如此一來就可以完善保留原料的營養成分,吃到最新鮮營養的好油。
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