有朋友問：「橄欖油有苦辣味，這樣正常嗎？」

其實如果你買的橄欖油有苦、辣味，那要恭喜你，你買到的是橄欖油很可能是真正的特級初榨橄欖油。

相反的，如果您買到的橄欖油，如果沒有任何苦、辣味，或者非常清淡，苦澀、辣味不明顯，那麽可能要懷疑，是否買到精煉製程的橄欖油。

橄欖油，依照橄欖品種的不同，大致可分為「甘甜型」與「辛辣型」。

「甘甜型」實際上並無甜味，它指的是苦澀味或辣味較少，基本上還是可以感受到清楚苦澀、辣味。

而「辛辣型」，通常帶有濃郁的苦澀味及帶勁的辣味。

通常越往義大利南部，橄欖油辛辣的口感越明顯。

其中這種苦澀、辛辣的口感，主要是橄欖中「酚」類成分所形成的口感。

酚類是橄欖中很重要的抗氧成份，能抵抗自由基。

在國外，甚至有標示酚類成份含量的橄欖油在藥局出售，因為酚類已有多篇的醫學研究證實對人體的益處。

例如有研究發現，初榨橄欖油中具有一種特殊的酚類化合物：Oleocanthal，這個物質會讓橄欖油具有辛辣、刺激感，而這種酚類化合物有類似於Ibuprofen消炎止痛的成分。

研究中指出每天攝取50毫升的橄欖油，大概可以得到Ibuprofen止痛有效劑量的10%。

評茶師:「人良初榨橄欖油有股焦糖巧克力化掉的口感，最後的辣度像是小時候吃的蜂膠，訊號強度不會過於強烈。偏花香調，在嘴巴裡有絲綢般的感受，是很舒服的感覺」

（註）。亦有研究顯示oleocanthal能夠幫助壓抑攝護腺素，類似止痛藥的作用，橄欖油對抗發炎的能力有累積效果。所以，當您食用到您家的橄欖油有清楚的苦澀、辣味時，可別覺得有問題，反而代表這瓶橄欖油酚類成分含量豐富，對健康大有助益呢！

（註） 資料來源：Cofit，原文標題「小紅一來就痛的沒辦法上班嗎？來試試不用吃EVE止痛藥的好方法吧」

大多數特級初榨橄欖油都會經過“過濾”，最主要的原因是經由過濾可以將油的保存期限大大延長。

因此在商業運作之下，未經過濾的橄欖油在市面上相當罕見。

如果您在橄欖採收的季節到歐洲產地拜訪，您就有機會買到“未過濾橄欖油”，但是產量不多，在歐洲有一群粉絲專門收集當季限量的未過濾橄欖油。

未過濾橄欖油不一定直接榨油就裝瓶，一般會靜置一些時間，讓果渣沉澱，再撈取上層油質，避免果渣讓油變質。

此時油呈現半透明狀態，而這些半透明物質正是未過濾橄欖油的精華，也因為這些豐富的營養素，讓油風味更新鮮、口感層次豐富獨特。

但是豐富的營養素，也讓油保存期限縮短。

因此，未過濾橄欖油我們建議在半年內用完。

如果，你想品嚐營養豐富、口感新鮮的橄欖油，請務必試試未過濾橄欖油，嚐起來會有不同於過濾橄欖油的美味。

抗氧化為什麼重要？

熱炒用油不止要考慮發煙點（縱軸）也要注意油的飽和度與抗氧化能力(橫軸)，初榨油因為含有天然抗氧化元素，讓油的穩定性與對熱的耐受度更提升。

為了延長油的保存時間，許多廠商會在食用油中添加合成抗氧化劑。雖然合成抗氧化劑已在大多數國家廣泛使用，但仍然存在對其安全性的疑慮（Shahidi 2005），因此在過往20年，有越來越多採用由植物中所萃取的天然抗氧化元素來取代合成抗氧化劑的研究。研究中發現，在食用油中添加的多數天然抗氧化元素，比添加合成抗氧化劑，能讓油具有更高的抗氧化活性和熱穩定性 (Mostafa Taghvaei and Seid Mahdi Jafari, 2015)。

抗氧化元素能夠在油開始氧化時抑制自由基的形成，近代研究顯示，自由基與人體老化以及許多的身體疾病有密切相關。一般我們會用ORAC值（Oxygen Radical Absorbance Capacity），氧自由基吸收能力（又稱活氧指數），作為衡量不同食品抗氧化能力的指標，ORAC的含量越高，抑制自由基的抗氧化能力就越強。

例如，常見食物中迷迭香ORAC值11,070 μmole TE/100g、大蒜 ORAC值5708、蘋果 3049，綠茶 1253。一般而言香料類植物有相對較高的ORAC值。

這也是我們會將大量新鮮迷迭香、羅勒、柳橙、萊姆等香草或水果與橄欖一起壓榨製油的原因，除了將香草、水果的風味一起入油，讓油的風味更豐富外，另外也藉由香草、水果的營養元素融入油中，增添橄欖油的抗氧化活性，用天然食物來做我們身體的防護罩，讓大家吃得更健康，用得更安心。

人良油坊橄欖油類別

很多人買油，偏好買冷壓（Cold-Pressed）的油，認為冷壓可以讓營養不被破壞，更健康。

真的是這樣嗎？

所謂冷壓，比較適用於果實油，如橄欖、酪梨油，依照歐盟的定義，

「冷壓」橄欖油，是指全程在27度C以下所製取的油，才能稱為冷壓橄欖油。

如果是種籽油，其實很難達到這個標準， 因為一般種籽油大都需要經過焙炒或蒸炒的程序， 焙炒的目的在使油料細胞結構破壞、分散的游離油脂聚集、分子結構轉化， 但是焙炒或蒸炒的溫度很難維持在27度C以下。 有朋友可能會問：「焙炒或蒸炒如果不能維持在27度C以下，是不是也是盡量越低溫越好？」 其實這要依不同油脂的特性來判斷。 以芝麻油為例，學者研究(*1) 焙炒的芝麻油比未焙炒的芝麻油抗氧化性高很多， 200度C焙炒5分鐘的抗氧化活性優於180度C焙炒30分鐘的芝麻油（*2）。

種籽油的焙炒其實是一門科學技術，該焙炒多高溫度、多少時間？ 需依不同的油種、種子的水分含量而變化， 製油該以科學知識為依據，不能以既定印象，或停留在傳統只著重在焙炒後的香氣來判斷。 我們自我期許人良能以科學知識為基礎， 為提供國內優質油品繼續前進。